Varför surdeg känns svårt (och varför det inte behöver vara det)
Att baka med surdeg betraktas ofta som den heliga graalen inom bakning. För en nybörjare kan det verka överväldigande med termer som "hydrering", "autolys" och "stretch and fold". Men här på Näsbydals Stenugnsbageri i Hägernäs Strand, där våra ugnar brinner varma varje morgon, vet vi att det egentligen bara handlar om tre saker: tid, tålamod och temperatur.
I denna guide ska vi avmystifiera processen och ge dig verktygen för att skapa ett bröd med den där knapriga, gyllene skorpan och det luftiga inkråmet som du vanligtvis bara hittar hos oss på Catalinavägen.
Steg 1: Starten är allt
Din surdegstartare är en levande kultur av vildjäst och mjölksyrabakterier. Det är motorn i ditt bröd. Många nybörjare gör misstaget att använda en startare som inte är tillräckligt aktiv.
Steg 2: Hydrering – Balansen mellan vatten och mjöl
En vanlig fälla är att börja med för hög vattenhalt (high hydration). Det gör degen kladdig och svårhanterlig. Vi rekommenderar att börja med en hydrering på cirka 70%. Det innebär 350g vatten till 500g mjöl. Detta ger en deg som är lätt att forma men ändå tillräckligt fuktig för att skapa stora hål i inkråmet.
Steg 3: Tekniken "Stretch and Fold"
Istället för att knåda degen hårt, vilket kan förstöra de känsliga luftbubblorna, använder vi "stretch and fold". Genom att försiktigt dra i degen och vika den över sig själv var 30:e minut under de första tre timmarna, bygger du upp glutenstrukturen successivt. Detta ger brödet dess höjd och styrka i stenugnen.
Steg 4: Den långa vilan (Kalljäsning)
Detta är hemligheten bakom den rika smaken. Efter att degen har formats, låt den vila i kylskåp i 12–24 timmar. Under denna tid bryts stärkelsen ner till sockerarter, vilket ger en fantastisk karamellisering av skorpan när brödet väl når värmen.
Kom in och inspireras i Hägernäs Strand
Vi vet att den första surdegen kan vara en utmaning. Ibland blir den platt, ibland blir den hård. Men ge inte upp! Bakning är ett hantverk som kräver övning. Om du behöver en paus i ditt eget bakande, eller vill se hur ett professionellt stenugnsbakat bröd ska se ut, dofta och smaka, är du alltid välkommen till oss.
På Näsbydals Stenugnsbageri använder vi lokala råvaror och traditionella metoder för att ge Täbyborna det allra bästa brödet, varje dag. Våra bagare delar gärna med sig av tips över en kopp nybryggt kaffe och en nystekt bulle.